Almazaras de la Subbética

El mejor Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo

LA ACEITUNA ECOLÓGICA

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… DEL OLIVO A LA MESA

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su expansión con las civilizaciones que se han desarrollado en la Cuenca del Mediterráneo y que, durante largos períodos de tiempo, han regido los destinos de la humanidad y han dejado su impronta en la cultura occidental.

La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%), en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, del 12 al 30%, según el estado de madurez y la variedad. Debido a estas características este fruto no se puede consumir tal como está en el árbol sino que hay que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también, de la variedad.

aceitunas cesta hombre

La oleuropeína propia de la aceituna que va destinada para aceituna de mesa, ha de ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud. En general, los frutos convencionales se someten a tratamientos con hidróxido sódico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas o hábitos locales.

En cuanto a los tipos de aceituna de mesa que nos podemos encontrar en el mercado, esto varía según el grado de madurez de los frutos en la recolección y el color del producto final, como indica el COI (Consejo Oleícola Internacional), se distinguen cuatro tipos:

-Verdes: Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de la de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

-De color cambiante: Obtenidas de fruto rosado, rosa vino o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalino, y listo para su consumo.

-Negras: Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

 -Negras naturales: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez, o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Si el fruto procede de olivar ecológico y en su proceso de elaboración se han seguido las pautas como tal, podremos comercializarlas como aceituna de mesa ecológica.

Es de destacar, que en la elaboración de esta categoría está prohibido el uso de hidróxido sódico para eliminar el amargor; por tanto en España no podemos fabricar aceitunas ecológicas “estilo sevillano” ni aceitunas oxidadas, ya que ambas contienen NaOH.

Sin embargo en el mercado podemos encontrarnos varios tipos de elaboraciones: aceitunas ecológicas verdes en salmuera, aceitunas ecológicas negras naturales, aceitunas ecológicas aliñadas (orégano, pimiento, naranja, limón…)Aceituna de Mesa plato-2

De forma más o menos esférica suelen tener mejor mercado, aunque alargadas están acreditadas. El hueso debe separarse con facilidad y la relación entre los pesos de pulpa y hueso es aceptable con valores de 5 a 1, mejorando el valor comercial con el incremento de esta proporción. La epidermis de la aceituna debe ser fina pero elástica y resistente a la acción de las salmueras.

La aceituna de mesa, constituye una parte esencial de la alimentación mediterránea, integrándose como un ingrediente más de nuestra gastronomía que la convierte en uno de los alimentos más populares de nuestro país.

La aceituna de mesa convencional y ecológica posee un alto contenido en proteínas, identificándose entre los aminoácidos mayoritarios el ácido aspártico y glutámico, además de ácido cítrico, málico y oxálico.

Entre los principales elementos químicos, predominan el potasio, fósforo, magnesio y sodio, debiéndose resaltar, por su incidencia favorable en la nutrición humana, la concentración relativamente alta de calcio y magnesio, así como la de hierro y cobre.

           Destacaremos, además, en la fracción leñosa del hueso una cantidad elevada de fibra y valores bajos en grasas y proteínas. La aceituna de mesa contribuye a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de fibra.

TABLA GRASA

Comparativa nutricional de los diferentes alimentos

Las aceitunas forman parte de muchos platos de las zonas productoras, dando sabor y color a las ensaladas, en rellenos, jugos, salsas, adornos en infinidad de preparados y bebidas, como acompañamiento en entremeses, etc. En ciertas regiones aún tienen la consideración de alimento básico en la nutrición por su elevado valor alimenticio.

aceitunas en ensalada

La multitud de presentaciones: en verde, en color cambiante, en negro, rellenas con anchoas, pimientos, almendras, o formando pastas junto a otros ingredientes, aceitunas partidas, rajadas, dan muy diversas posibilidades de utilización.

Por último si mencionamos los beneficios para la salud, destacaremos su alto poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio, ya que el aporte elevado de grasas insaturadas hace que sea el perfecto regulador de los niveles de colesterol en el organismo, evitando que se acumule en las arterias haciendo que ésta se endurezcan y padezcan con el paso del tiempo. Además conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.

Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener nuestro peso, pues contiene pocas calorías como hemos comentado anteriormente. Esto, unido a su alto aporte de fibra hará que las aceitunas ingeridas entre horas como aperitivo nos ayuden a controlar el hambre de la manera más sana posible.

Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan por lo tanto una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas negras contienen más cantidad de este mineral que las verdes. A pesar de todo es importante saber que no están indicadas para las personas que padecen de hipertensión a causa de las altas cantidades de sodio que contienen.

En definitiva; si quieres comer sano nunca olvides incluir en tu dieta el aceite de oliva virgen extra ecológico y acompaña tus platos con la aceituna de mesa ecológica.

Nuria Yáñez González

 

 

 

 

 

 

Autor: turismo

Área de Turismo Técnico en Turismo y Comunity Manager

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